테라(Terra): 제로웨이스트 파인 다이닝의 새로운 기준

청담동의 한적한 골목에 자리한 레스토랑 "테라(Terra)"는 지속가능한 미식의 새로운 장을 열고 있습니다. 셰프 김현석이 이끄는 이곳은 "땅에서 왔다가 땅으로 돌아가는" 완벽한 순환을 추구합니다. 레스토랑 이름인 테라는 라틴어로 '땅'을 의미하며, 이 철학이 공간, 메뉴, 운영 방식 모든 곳에 스며들어 있습니다.

컨셉

테라의 모든 식재료는 서울에서 차로 2시간 이내 거리의 농가에서 직접 공수됩니다. 셰프 김현석은 매주 직접 농장을 방문해 그 주의 메뉴를 구상합니다. "농부가 정성껏 키운 재료의 맛을 살리는 것이 셰프의 역할"이라는 그의 철학이 모든 요리에 녹아 있습니다.

계약 농가는 현재 12곳으로, 각각 유기농 인증을 받은 친환경 농법을 실천하고 있습니다. 채소는 경기도 양평, 한우는 강원도 횡성, 해산물은 인천 영흥도에서 가져오며, 식재료의 이동 거리를 최소화하여 탄소 발자국을 줄이고 있습니다.

시그니처 메뉴

제철 채소 정원
그날의 제철 채소 12가지를 다양한 조리법으로 선보이는 코스의 시작 요리. 발효, 절임, 구이, 생것 등 각 채소에 가장 어울리는 방식으로 조리됩니다. 흙을 형상화한 프레젠테이션이 인상적입니다. 접시 위의 '흙'은 실제로 말린 비트와 올리브 오일로 만든 식용 가루입니다.

한우 숙성육
횡성 한우를 45일간 드라이에이징한 메인 요리. 고소하고 깊은 풍미가 특징이며, 국산 자연 송로와 함께 서빙됩니다. 드라이에이징 과정에서 손실되는 부분은 브로스를 만드는 데 활용하여 버려지는 것이 없습니다.

발효 디저트
한국 전통 발효 기법을 활용한 디저트 코스. 식혜 젤라또, 된장 카라멜, 막걸리 무스 등 익숙하면서도 새로운 맛의 조합이 식사의 마무리를 장식합니다.

제로웨이스트 시스템

레스토랑에서 나오는 모든 음식물 쓰레기는 자체 컴포스팅 시설에서 퇴비로 만들어져 계약 농가로 돌아갑니다. 테이블에서 사용되는 냅킨부터 포장재까지 모두 생분해성 소재입니다. 이러한 노력으로 테라는 "그린 미쉐린 스타"를 획득했습니다.

주방에서 나오는 폐식용유는 바이오디젤로 전환되어 식재료 운송 차량의 연료로 사용됩니다. 물 사용량을 줄이기 위해 빗물 재활용 시스템도 갖추고 있으며, 이러한 시스템을 도입한 국내 최초의 파인 다이닝입니다.

예약 및 운영 정보

테라는 점심과 저녁 각 1회전씩만 운영하며, 최대 12명의 손님만 받습니다. 예약은 공식 웹사이트를 통해서만 가능하며, 매월 1일 다음 달 예약이 오픈됩니다. 현재 평균 대기 기간은 약 6주입니다. 특별한 날을 위한 프라이빗 다이닝도 가능합니다.